“Arte Cucinaria” e non “Culinaria”, perché è una traduzione più fedele del termine ”ars coquinaria”, l’arte di fare cucina. Questo particolare Museo si trova a Polcenigo, nella zona pedemontana dell’alto corso del Livenza, che ha una lunga e prestigiosa tradizione della professione “cucinaria”.
Sì, avete letto bene, parliamo di “Arte Cucinaria” e non “Culinaria”, perché è una traduzione più fedele del termine ”ars coquinaria”, l’arte di fare cucina. Questo particolare Museo si trova a Polcenigo, nella zona pedemontana dell’alto corso del Livenza, che ha una lunga e prestigiosa tradizione della professione “cucinaria”. Da qui si sono formati tanti cuochi che, emigrando in svariate parti del mondo e lavorando in prestigiosi ristoranti, hotel, eventi gastronomici e di rilievo, hanno dato un importante contributo alla storia della cucina regionale, nazionale e internazionale. Ad oggi sono oltre 300 i cuochi provenienti dall’Alto Livenza che operano in ogni parte d’Italia e del mondo. Tanti nomi, talvolta sconosciuti, che oltre a rendere grande l’arte cucinaria nel mondo hanno determinato il successo di famose catene alberghiere e della gran parte della ristorazione oggi affermata.
Il Museo dell’Arte Cucinaria, ideato da Antonio Lot e allestito nella sala superiore dell’antico cinema-teatro comunale, è allo stesso tempo un atto di riconoscimento verso questi storici professionisti e un punto di riferimento per tutti i cuochi operanti nelle varie parti del mondo, così come per chi vuole intraprendere questa professione frequentando la rinomata Scuola Alberghiera di Aviano.
L’esposizione ricostruisce attraverso documenti, lettere, fotografie, attestati e altri scritti le varie tappe percorse nel tempo dai cuochi dell’Alto Livenza e la vita nei ristoranti dove hanno operato; una panoramica della crescita e del prestigio conquistato in tanti anni di professionalità, fino a creare una sorta di “marchio di origine” legato alla terra altoliventina.
La mostra è completata da antiche ricette, piatti tipici, pietanze cucinate in serate celebrative e mondane, per essere motivo di curiosità, espressione di capacità e fantasia. Sono esposti anche oggetti con i quali i cuochi hanno operato all’interno delle proprie cucine, insieme a pubblicazioni d’epoca e moderne, che offrono uno strumento di comparazione tra passato e presente.
Gli Chef, che guidano i visitatori all’interno del Museo e raccontano vicende incredibili e soprattutto indimenticabili della loro carriera, danno un valore aggiunto a questa iniziativa. Da Giovanni Boschian Bailo, che custodisce gelosamente la “Valigia del Cuoco”, contenente gli “attrezzi del mestiere” storici, a Giovanni Fabbro, diventato aiuto cuoco a soli 13 anni a Firenze e poi Chef internazionale che, dall’Harry’s Bar a Venezia, ha portato la sua arte nei ristoranti di Cipriani diffusi nel mondo. Con lui abbiamo parlato a lungo e ci ha raccontato alcuni episodi della sua vita lavorativa.
Giovanni Fabbro e la sua vita da Chef
“Mio padre, che lavorava negli altoforni in Belgio, mi disse “o studi o lavori”; così, grazie a parenti che avevo a Firenze, a 13 anni mi trasferii là e iniziai a lavorare. Era il 1963 e dovetti anche imparare il francese perché il cuoco, piemontese, parlava solamente quella lingua e scriveva anche i menu solo in francese. Non ho fatto alcuna scuola di cucina, la scuola a quell’epoca era solo a pagamento. Lavorai in alcuni hotel a Firenze (Mediterraneo, Hermitage, Adriatico) poi a Villa I Tatti a Settignano (Toscana), residenza dello storico dell’arte Bernard Berenson destinata dal 1936 all’Università di Harvard, che vi insediò il The Harvard Center for Italian Renaissance Studies, centro di ricerca sul Rinascimento italiano.
Dopo un periodo di lavoro a Montegrotto (Veneto) sono passato al Principe a Venezia. Ho vissuto l’acqua alta del 1966, quando facevamo da mangiare con l’acqua fino alle ginocchia e con il gas che toccava quasi l’acqua. Nel 1968-69 ho fatto il militare, prima a Trapani e poi a Tarcento e in seguito ho mandato richieste di lavoro nei più grandi alberghi di Venezia. Mi ha risposto Cipriani, a cui però serviva personale non in albergo ma all’Harry’s Bar. Ho cominciato lì il primo marzo del 1970, con un po’ di difficoltà perché il lavoro in ristorante era diverso da quello in albergo, ma pian piano mi sono adattato e ho iniziato la mia carriera.
Sono tanti gli episodi che mi sono rimasti impressi negli anni di lavoro all’Harry’s Bar. Avevo ideato una ricetta, il filetto di branzino all’arancia, ed era venuto anche molto molto bene, ma il proprietario con parole sue mi disse che avevo fatto una “cagata”. Dopo una settimana però l’ha messo sul menù e per me fu una grandissima soddisfazione.
Un giorno ci ritrovammo a cucinare per tre “teste coronate”: le Regine di Olanda, Belgio e Spagna, tutte assieme allo stesso momento. Noi non lo sapevamo in anticipo perché avevano prenotato sotto altro nome, ognuna per conto proprio. Ho conosciuto anche Carlo e Diana d’Inghilterra, che hanno mangiato da noi, così come svariati governanti tra cui Carter e Bush, durante i due Summit mondiali e quello Europeo.
Ho buoni ricordi di tanti attori, in particolare Sean Connery (grande persona, molto gentile) Roger Moore (parlava molto bene l’italiano) e Burt Lancaster che apprezzava molto i vini pregiati.
Ho visto anche molte cose bizzarre o particolari, come il banchiere francese che spendeva più per il suo bassotto che per se stesso; a quel simpatico cagnolino ho dovuto preparare un dolce al cioccolato per il suo compleanno.
Poi una coppia, lui era senza braccia e mangiava usando abilmente i piedi; un’altra coppia si portava dietro il bambolotto Cicciobello e lo metteva sulla sedia accanto a loro. Una famiglia austriaca con bambini, sedevano a tavola alle 19 e si alzavano non prima delle 23, 23.30, e mangiavano di continuo; spendevano circa 500-600 euro a serata e la stessa cifra la davano come mancia ai camerieri e al personale della cucina.
Molto spesso andavamo a cucinare in residenze private per banchetti e occasioni importanti; ricordo un petroliere americano che, al nostro arrivo a casa sua, a Venezia, ogni volta dava 100 euro di mancia a tutti, anche a chi lavava i piatti, prima ancora che iniziassimo a lavorare.
Ho lavorato per 35 anni all’Harry’s Bar a Venezia, poi nell’85 ho cominciato ad andare all’estero, sempre per Cipriani, per le aperture dei suoi ristoranti. Prima a Manhattan, dove la cucina era interrata e sotto ancora c’era un altro ristorante; qui insegnavo a persone che avevano fatto il Vietnam e la Corea. Quando non riuscivo a farmi comprendere, perché a volte non volevano capire, li sgridavo in friulano e, stranamente, capivano e iniziavano a “fare i bravi”.
Poi sono stato a Buenos Aires e in altre grandi città, sempre per Cipriani, a Londra per i ristoratori italiani, a insegnare la cucina veneta e altre due volte sempre a Londra per la Scuola alberghiera. A Quebec, in Canada, in un ristorante italiano di proprietà di un romano (dove però non c’era alcun cuoco italiano) abbiamo fatto per la prima volta gli spaghetti in una forma di grana svuotata.
Visto che mi piace valorizzare la trota, in Fiera a Udine ho presentato la trota al sedano (con il cuore del sedano tagliato a julienne, infarinato e fritto e una gustosa salsa sempre al sedano).
Ho organizzato anche un corso e scritto un libro per le badanti, per imparare a cucinare ricette salutari ma gustose anche per i loro assistiti anziani”.
Pagine di vita e storie accattivanti, quelle che ci ha raccontato Giovanni Fabbro, che ci hanno davvero emozionato e che anche voi potrete ascoltare, assieme a quelle degli altri cuochi che vi aspettano al Museo dell’Arte Cucinaria di Polcenigo. Museo che nel 2015 ha ricevuto la graditissima visita di Arrigo Cipriani, quasi una rimpatriata con Giovanni Fabbro, che ha portato la sua arte nei ristoranti di Cipriani sparsi nel mondo ma anche con Mario Berton, originario di Montereale Valcellina, che per 39 anni, ha diretto l’ Harry’s Bar di Venezia; Paolo Rossi, il capo chef pluridecennale e Giuseppe Toffoli, figlio d’arte di Eugenio, il primo chef ad aver lavorato con Giuseppe Cipriani, padre di Arrigo, fin dall’apertura dell’Harry’s Bar a Venezia il 13 maggio 1931.
Vi lasciamo doverosamente con due sfiziosissime ricette che potrete preparare a casa, per stupire i vostri ospiti, e vi aspettiamo a Polcenigo!
Informazioni:
Museo dell’Arte Cucinaria dell’Alto Livenza
Vicolo del Teatro – 33080 Polcenigo (PN)
Tel. 0434 74001 (Comune di Polcenigo)
Mail: cultura@com-polcenigo.regione.fvg.it
Visite su prenotazione:
Biblioteca di Polcenigo
Tel. 0434 749622
Mail: biblioteca@comune.polcenigo.pn.it
Giovanni Fabbro:
Cell. 349 2655313